このウシュウシュ 2023 年ロットは売り切れました。La Natura (ラ ナトゥーラ) 農園からの2024 年ロットは、ここにご覧いただけます。

ゲイシャと似た特徴を持っているといわれている希少品種ウシュウシュ。ダイナミックファーメンテーションという新しい精製プロセスによって引き出された芳醇な甘みが広がります。

■ La Natura農園

世界中のエキゾチックなコーヒー品種を栽培する実験的な研究農園です。

標高は最高2,250mに達し、その環境が糖分が豊富で身の引き締まった健康的なコーヒーチェリーの生産を可能にしています。

複数ある原生林の区画の境界に植えられた「ボタン・デ・オロ」と呼ばれる、一年中咲き続ける黄色い花木が、野生の蜂やハチドリ、その他数えきれない程の生物たちに安全な場所や食べ物を提供しています。

またその花木が冷たい風からコーヒーの木々を守るバリアの役目も果たしており、コーヒーがマンゴーやパパイヤ、桃などに似た驚くべき風味のジューシーなチェリーになるのを助けてくれています。コーヒーチェリーは慎重にハンドピックされ、収穫後 La Cereza 研究センターに運ばれます。この研究センターでは伝統的な精選方法だけではなく、カルボニックマセレーションや当研究 センターで開発された「ダイナミック ファーメンテーション」などの独自の新しい精選処理も行われています。それらはすべて、各農場と地元の森林から分離された微生物の在来株を使用しています。地場の自然界に元々存在する酵母や微生物の在来株を使用することで、その土地特有のテロワールを表現することが出来ます。

■ 品種
Wush Wush とはエチオピアのカッファ州の Wush Wush 地域で生まれたコーヒーの品種であり、エチオピアの農業省によって品種として認定されています。

Wush Wush エリアは、Gesha エリアからわずか50kmです。したがって、ゲイシャと Wush Wush の品種のステータスは非常に近しいものがあります。

Wush Wush はゲイシャと似た特徴を持っており、ジャスミンのようなフローラルさや、レモングラスやライム、マンダリンといった柑橘系の特徴など、ゲイシャと共通の特徴をいくつか有しています。Wush Wush はより複雑な特徴を有しているように思われ、長時間発酵を行った Wush Wush にはゲイシャよりもはるかに優れたフルーティーな風味が現れます。

唯一の問題は、ゲイシャよりもコーヒーの生産量が少ないことです。ある意味ではゲイシャより希少性が高く高級と言えるかもしれません。

■ 精製方法
ダイナミックファーメンテーション (Dynamic Fermentation) は、Colors of Nature が La Cereza 研究センターで開発した、独自の精選方法です。6年以上かけて開発した今も日々改良を続けており、いくつかのバリエーションがありますが、基本的には、発酵の工程をコントロールできる環境下で行い、地場の自然界に存在する酵母や微生物を使用することがポイントです。

厳密で注意深いステップで構成されていますが、再現性が高く、同じカッピングプロファイルを高確率で再現でき、この精選処理技術を用いることで、複雑でエキゾチックなフレーバーを高めながら、クリーンカップで程よいボディをもつコーヒーを生産することが出来ています。

酵母の添加とさらなる発酵は、滅菌された容器内の管理された環境で行われ、発酵時間は使用する酵母の種類に応じて36時間から72時間の間で調整します。また、乾燥工程も精選において非常に重要な部分で、チェリーの乾燥は日陰で行い、ナチュラルの場合は全ての工程を62日もかけて行います。

この発酵技術は、自然界の発酵と同じように時間を追うごとにダイナミックな変化ある為、"Dynamic Fermentation" とフェリペ氏らは呼ぶことにしました。風味が素晴らしいだけでなく、他の発酵方法と比較してコーヒーの寿命を大幅に改善するのに役立つため、最良の選択肢としてこのプロセスが用いられています。

Coffee Review レビュー（公式ページ）

Blind Assessment: Pungent, spicy-tart. Pineapple, cognac, pink peppercorn, toffee, clover blossom in aroma and cup. Citrusy acidity; lightly creamy mouthfeel. A crisp finish consolidates to notes of toffee and pink peppercorn.

Bottom Line A spice-toned, tart-leaning, richly aromatic expression of the Ethiopian Wush Wush variety as grown in Colombia.

Reviewed by Kenneth Davids, Coffee Review, May 2023.