コロンビア・COEにおいて最高落札価格で入札されたのがエル・パライソ農園の Gesha Anti-maceration。完熟したコーヒーチェリーに含まれる自然な糖分、アロマ、フレーバーを最大限に引き出すために設計された、細心の注意を払った革新的なプロセスです。まず、糖分やフレーバーの前駆体が豊富な完熟したチェリーを厳選し、オゾンで余分な微生物を洗浄します。その後、チェリーをタンクに移し、真空ポンプを使用してタンク内の空気を吸引し、負圧状態を作り出します。

この真空状態では、チェリーは脱水プロセスを開始し、内部の液体が外部に引き出され、タンクの底に溜まっていきます。タンク内では、自然にチェリーが二層に分かれます。上層は酸化されず、チェリー本来の鮮やかな赤色を保ちますが、下層は浸出液に浸り、酸素のない状態になります。時間が経つにつれ、コーヒー豆の多孔質構造がこの液体を吸収し、ポリフェノールが分解され、チェリーが黒褐色に変化していき

このプロセスは「アンチマセレーション」と呼ばれ、720〜1000時間にわたって進行します。液体は徐々に豆全体に浸透し、深く濃厚な色合いとフレーバーを持つコーヒー豆を作り上げます。プロセスが完了すると、二層に分かれたチェリーをタンクから取り出します。下層のチェリーはより強い風味と濃厚なフレーバーを持ちます。

この下層のチェリーは、乾燥器を使って慎重に乾燥させます。低温の乾燥空気を用いて水分を取り除くことで、香りやフレーバーの前駆体が高温で揮発するのを防ぎます。このようにして、アンチマセレーションプロセスで生まれた濃厚な味わいとフレーバーを最大限に引き出したコーヒーが完成します。

Coffee Review レビュー（公式ページ）

Blind Assessment
Richly sweet-tart, fruit-centered. Bing cherry, hazelnut, candied violet, ginger, sandalwood in aroma and cup. Bright, tartly juicy acidity; very full, syrupy mouthfeel. Complex, multi-layered, very long finish.

Bottom Line
A Colombia Geisha on steroids, processed by a proprietary and meticulous method that concentrates the fruit, spice and floral tones inherent in this coffee.